Tahdig signifie “fond de la casserole”. Ce terme décrit la croûte de riz grillé croquant qui couvre le fond du plat si on a bien réussi la cuisson. C’est un plat assez simple et délicieux avec juste un peu de beurre ! Le Riz Basmati est en effet très parfumé naturellement. Ma femme et les enfants adorent et ne s’en lassent jamais, contrairement aux pâtes 😄

Voici les ingrédients et ustensiles nécessaires.

Les ingrédients

• Du riz Basmati, si possible du bon, pas celui de supermarché

J’utilise la marque Tilda, que j’achète en sac de 10 kg dans une épicerie iranienne à Paris, Eskan. On doit le trouver aussi dans des épiceries indiennes. Un ami à moi expatrié à Singapour en trouve même facilement là-bas !

• Huile d’olive
• Gros sel
• Eau pure
• Une grande passoire
• Une sauteuse large, anti-adhésive, mais évitez le téflon !
• Le couvercle de la sauteuse. C’est indispensable ! Par de couvercle, pas de tahdig…

Il se fait de belles sauteuses et beaux faitouts en aluminium recouverts de céramique chez Aubecq ou Beka par exemple.

Le petit plus pour parfumer et colorer…

Si vous voulez que le riz soit safranné comme le mien (la belle teinte jaune et le parfum inimitable), il vous faut aussi :

• Du safran en pistil. On trouve de la production française maintenant, le mien vient d’Eskan aussi
• un peu de sucre en poudre ou un morceau de sucre concassé
• un mortier

La préparation

Si vous avez du safran :

• Mettez une belle pincée de safran dans le mortier avec un peu de sucre en poudre.
• Le sucre aide à bien broyer les pistils
• Broyez bien jusqu’à obtenir une poudre
• Réservez

Préparation du riz :

Mesurez le volume de riz en tasses, il faudra ensuite bien doser l’eau de cuisson en fonction du volume de riz. Je verse 2 ou 3 tasses suivant la quantité désirée. Attention à ce que ça tienne dans la sauteuse ! Si vous faites trop de riz le poids risque de l’écraser un peu avec ce mode de cuisson, il sera collant et moins joli au service.

Faites tremper le riz dans une très grande quantité d’eau fraîche. Cette étape sert à enlever l’excès d’amidon et à alléger le riz. Vous pouvez changer l’eau une ou deux fois. Moi je verse le riz dans un égouttoir que je pose dans l’évier que je couvre totalement d’eau, au moins une demi-heure et je ne fais pas de second trempage ou rinçage. A vous de trouver vos marques.

Faites chauffer une quantité d’eau égale à 1.5x celle de riz. Je fais chauffer une grande quantité d’eau à la bouilloire, à 80° ou 90°, et je mesure ensuite la quantité avec la même tasse que celle qui sert à doser le riz. Réserver l’eau chaude.

La cuisson

Versez de l’huile d’olive dans la sauteuse, je couvre presque le fond, sans en mettre trop. Là c’est pareil, j’y vais au jugé, vous devrez expérimenter.

Faites chauffer la sauteuse, feu moyen, puis augmentez un peu la température quand la sauteuse est suffisamment chaude.

Égouttez bien le riz et versez-le dans la sauteuse. Mélangez bien avec une cuillère en bois pour que le riz absorbe l’huile et n’accroche pas au fond.

Attention ! Il ne s’agit pas de faire griller le riz ni de faire du riz soufflé ! Ne mettez pas le feu trop fort, et dès que le riz commence à accrocher, passez à l’étape suivante. Je fais revenir le riz une à deux minutes, pas plus.

Comme nous allons faire une cuisson pilaf il faut doser l’eau en fonction de la quantité de riz (vous vous souvenez de la tasse ?). Mesurez 1.5 fois le volume de riz en eau que vous aviez préalablement chauffée et versez-la dans le riz. Si par exemple vous avez mesuré 2 tasses de riz, il vous faudra exactement 3 tasses d’eau.

Étape safran : Si vous aviez auparavant préparé du safran en poudre, utilisez l’eau pour bien récupérer le contenu du mortier et mélanger à l’eau de cuisson. Attention à continuer à doser la quantité d’eau 😄

Ajoutez du gros sel. Là aussi il vous faudra apprendre à doser le sel… Comme tout le sel sera absorbé, il ne faut pas en mettre trop. Moi j’utilise une cuillère doseuse en bois dont je ne connais pas la contenance exacte. Pour 2 tasses je dirais qu’il faut environ 2 cuillères à café bombées de gros sel. Allez-y doucement et vous ajusterez la quantité les prochaines fois 😉

Baissez le feu ! Il doit être plutôt doux pour que l’eau bouillonne très légèrement.

Mélangez délicatement le riz pour bien répartir le sel et le safran. Il s’agit de ne pas casser les grains de riz long. Ça ne change rien au goût mais c’est moins esthétique au service. D’ailleurs, pendant toutes les étapes de la préparation faites attention à ne pas briser les grains de riz sec.

Couvrez bien la sauteuse… et oubliez le tout sur le feu entre 45 minutes et 1 heure.

Et oui ! Si vous avez les bons ustensiles et la bonne température, il n’y a plus rien à faire, aucune surveillance nécessaire. La première fois je vous invite néanmoins à surveiller la cuisson.

Si vous sentez une odeur de brûlé, c’est que c’est trop tard : le feu était trop fort et le fond a brûlé, désolé.

Sinon, la magie s’opère :

• Le riz cuit tout doucement dans l’eau, puis continue à cuire doucement dans la vapeur (je vous avais dit que le couvercle est indispensable).
• Le riz en contact avec les parois cuit plus fort, durcit jusqu’à former une croûte, comme un gâteau croquant. L’huile d’olive et la casserole en céramique aident à ce que ça ne colle pas.

Le service

Si vous avez bien suivi toutes les étapes, et avec un peu de pratique, voici ce que vous allez obtenir 😍 Ici j’ai utilisé du safran qui a bien coloré le riz et sa croûte.

En Iran on aime bien service le riz bien beurré. Voici comment je procède pour beurrer le riz tout en gardant la croûte (tahdig) croustillante.

• Avec une écumoire ou une grande cuillère je récupère tout le riz, sans toucher à la croûte, pour le mettre dans un grand plat de service.
• Je coupe de petits morceaux de beurre que je répartis sur le riz.
• Je mélange délicatement avec deux fourchettes : souvenez-vous qu’il faut essayer de ne pas casser les grains de riz.
• Puis je retourne rapidement la sauteuse au-dessus du plat. Si le riz n’a pas collé, la croûte se détache d’un bloc comme sur ma photo !

Bon appétit !

Il n’y a plus qu’à se mettre à table et à manger tant que c’est chaud !

Les gourmands se partageront vite le tahdig, il n’y en a pas une grosse quantité. Et comme c’est un processus simple mais long, vous n’en trouverez jamais dans un restaurant iranien.

Le riz basmati a beaucoup de goût, surtout s’il est safranné, pas besoin d’accompagnement ou de sauce à part le beurre ! Cela fait un plat complet pour le soir et les restes sont excellents plusieurs jours.

Par contre le tahdig ramollit au réfrigérateur et lorsque vous le réchauffez au micro-ondes… Donc, si vous avez un four avec grill, vous pouvez réchauffer le tahdig le lendemain en le mettant une ou deux minutes sous le grill à 240°. Attention à ne pas le brûler.

Bon appétit !

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